我在贵州收山货，老人说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”
以酸代盐是缺盐逼出来的活法。
苗族酸汤用米汤发酵，煮鱼煮菜，酸得钻牙。
辣椒明朝传入，贵州人最早拿它当盐使，剁成糟辣椒、糍粑辣椒，一坛坛存起来。
明代屯军带来江淮口味，安顺屯堡人过年蒸腊肉血豆腐、打糕粑，祭祖摆八大碗。
贵阳肠旺面，肥肠、血旺、脆臊一勺红油，是马帮脚夫的热量。
冬至吃遵义羊肉粉，汤清肉烂，寒气从骨头缝散出去。
火塘上吊着腊肉，烟熏能存一年。
客人进门，拌折耳根，蘸水加木姜子，腥香苦凉，外乡人皱眉，本地人离不了。
侗家糯米饭用手捏，越捏越紧。这些吃食不精致，却是几百年缺盐、迁徙、背驮肩扛磨出来的。
一口酸，一口辣，都是活着的味道。
今天，跟您聊聊，上过央视的贵州美食，看看有多炸？
屯堡八大碗（贵州安顺）
《舌尖上的中国》第四季第6集《洞天》，拍的就是贵州安顺屯堡八大碗。
这菜系根在明代，距今六百多年。
当年朱元璋调北填南，江苏淮扬一带军民千里迢迢扎根黔中，
吃不惯酸汤辣子，就拿老家淮扬菜底子，揉进川湘滇味，
硬生生熬出一桌军屯宴席。
据说腊肉血豆腐咋来的？明代一个厨子手滑，猪血洒豆腐上，扔进灶房用松枝甘蔗渣熏了72小时，嘿，香得不行。
后来成了除夕祭祀硬菜，"腐"谐音"富"，都富都富嘛。
做法不复杂但讲究。
腊肉选五花肉，盐、花椒、冰糖、酱香白酒腌7到10天，马尾松枝条慢慢熏到透亮。
血豆腐按1:1:3猪血肥肉嫩豆腐搅匀，白菜叶一裹，橘皮甘蔗渣松枝熏透。
合蒸45分钟，腊肉琥珀色油脂渗进暗红血豆腐里，肥而不腻，烟熏味三重叠。
糟辣肉片更绝，糟辣椒密封发酵，酸辣冲鼻，当地人喊它"饭扫光"。
安顺老话讲："八碗上桌，年才算到咯！"
凯里酸汤鱼（黔东南）
说起凯里酸汤鱼，那可是《舌尖上的中国》第三季第七集"时节"里的主角。
黔东南大山深处，苗族先民没盐吃，拿酸代盐，一千四百年前就琢磨出这门道。
据传旁海镇、湾水镇一带，有个叫阿娜的姑娘酿酒待客，酒变酸汤，故事传了几百里。
传承人杨再双后裔17代，超500年了。
2013年"凯里红酸汤"拿了国家地理标志认证。
做法讲分寸。
白酸汤拿糯米汤陶缸发酵五六天，清亮带稻香；
红酸汤用野生毛辣角剁碎加辣椒密封发酵，五六个月磨浆再腌半月，红亮醇厚。
鱼选稻花鲤，酸汤烧开鱼入锅，配木姜子、西红柿、豆腐、豆芽。
蘸水才是魂。
糊辣椒面、木姜子油、折耳根、蒜末，酸汤一拌，"三天不吃酸，走路打蹿蹿"！
酸鲜开胃，鱼肉嫩得筷子都夹不住，嘿，巴适得很嘛。
肠旺面（贵阳）
《三餐四季》央视CCTV-1贵州篇一播出，肠旺面又火了。
说起这碗面，得从清同治年间（1862年）讲起，距今160多年。
贵阳北门桥傅、颜两家面馆拿猪下水当臊子，穷人吃的下脚料。
1923年苏德胜在南京街开"苏记德胜馆"，把肥肠改文火慢炖，鸡蛋面经"三翻四搭九道切"，名声大振。
1937年学者施蛰存途经贵阳吃了三碗叹不够。
后来从大馆子到路边摊遍地开花，1984年获"优秀风味小吃"，一碗面，半部贵阳市井史。
做法讲究着呢！
猪大肠盐醋反复揉净，香料炖软糯；血旺切片沸水一烫；
脆哨用槽头肉精炸；再以肠油配糍粑辣椒熬红油。一碗一煮，面条脆而不粘，血嫩、面脆、辣香、汤鲜，红而不辣、油而不腻、脆而不生。
老贵阳点面有暗语：多辣叫"红重"，不要葱叫"免青"，硬点叫"打脆"。
"硬是巴适得板！""肠旺"谐音"常旺"，吉祥。
下脚料熬成非遗，这碗面把穷日子过出了花，烟火气没断过。
遵义豆花面（遵义）
清光绪年间，遵义湘山寺脚下，有户张姓人家从四川逃难至此，男孩被和尚救下养大，十八岁还俗，在刘家湾街边搭窝棚开素面馆。
起初只卖豆花素面，五分钱一碗，香客信徒教他往面里加"河水"豆花，菜籽油熬辣子撒鱼香草做蘸水，味道一下就活了。
民国初年，肉臊加进去，豆花面从寺庙边的便宜斋饭，长成街巷里的名小吃。
做法不复杂，讲究在细节。
宽刀面用上等面粉掺鸡蛋、碱水，手擀成比普通面稍宽稍长的条子，煮熟不能软。
豆花拿黄豆磨浆，用窖水发酵的酸汤点，比豆腐嫩比豆腐脑紧扎，再搁豆浆里煮。关键是那碟蘸水——肉丁、榨菜、花生米、辣椒油、鱼香菜、葱花拌一堆，红亮亮的。
面条盖上雪白豆花，泡在豆浆里，挑起来往蘸水里一滚，辣中有鲜、鲜中藏香。
当地人讲："安逸得很哦！"
吃法有干蘸有混汤，但老饕都晓得，干蘸才是正经路子。
央视《三餐四季》贵州篇一播，这碗面算是彻底出了圈。
糟辣鱼（遵义）
说起糟辣鱼，央视《三餐四季》贵州篇里撒贝宁辣得直咧嘴，这道菜可不简单。
明朝辣椒传入贵州，黔东南苗侗先民缺盐，拿酸辣代盐，把红辣椒、番茄、嫩姜剁碎封坛发酵，糟辣椒就这么来了。
据康熙六十年《思州府志》记载："土苗用以代盐。"
清代中期，黔北厨师把糟辣椒跟鲜鱼一碰，糟辣鱼便扎根乡土。
2025年，黔北糟辣鱼入选贵州十大名菜。
几百年光阴，一坛辣椒腌出了一方水土的脾气。
做法嘛，选750克左右的鲤鱼，鱼身划斜刀，七成油温下锅炸到金黄定型，捞出。
锅里下菜籽油，糟辣椒30克煸到翻沙，姜蒜爆香，倒高汤，加糖、醋、酱油，鱼搁进去小火煨8分钟翻面，勾芡浇上，撒葱花。端上桌，金红油亮，外头焦脆里头嫩，酸辣鲜甜一锅烩。
遵义人讲："这鱼，安逸得很！"
一口下去，酸得开胃，辣得过瘾， fishes的鲜跟糟辣椒的醇缠在一起，硬是要得！
贵阳辣子鸡
说起这道菜，得从晚清末年讲起。
相传御厨徐子华告老还乡，凭着多年宫中手艺创制了辣子鸡。
贵州本就是中国最早"以辣代盐"的地方，百余年下来，1975年清镇焦明祥炒鸡时不慎泼了碗辣椒面，歪打正着整出"焦家辣子鸡"。
2018年它入选"中国菜"贵州十大经典名菜。
央视《寻味山海》CCTV-1贵阳篇专门镜头对准它，滚油碰辣椒那一刻，烈焰升腾，整座高原的烈性都在锅里了。
做法讲究得很嘞，核心就是糍粑辣椒——花溪牛角椒配遵义小米辣煮软舂成泥，去了燥气留了醇香。
鸡选本地土公鸡，菜籽油爆香后下鸡煸出焦边，加水焖煮半小时，大火收汁让红油裹紧每块肉。
成品色泽红亮、软糯离骨、辣而不燥、香中回甘，跟川渝干香完全两码事。
贵州人讲"整巴适了嘛"，凉吃风味更绝，汤汁拌饭硬是要多扒两碗！
花溪牛肉粉
说花溪牛肉粉，根子在清雍正年间，维吾尔族人迁到花溪，把米粉跟牛肉往一块凑，这一凑就是300多年。
民国时它成了贵阳主食，1976年王家姐弟在花溪十字街摆摊起家，后来飞碗牛肉粉隔街对着干，
两家硬把一碗粉干成贵州名片。
央视《寻味山海》贵阳篇一播，全国都晓得了嘛。
做法讲究得很。
牛肉煮两遭，头回断生捞起，一半切5厘米长薄片，一半切丁小火炖到酥烂。
米粉拿本地贵炒米蒸的，烫3到4分钟透心。
汤是牛骨配十几种香料文火熬的，清亮不搁酱油。碗里铺肉片、肉丁、酸莲花白，浇原汤撒芫荽，再来勺糊辣椒面。
粉雪白滑溜，肉烂汤浓，酸辣鲜香裹一堆，嗦一口——安逸得板！
盗汗鸡（黔西南）
说起这盗汗鸡，来头不小。
清光绪十四年（1888年），贵州贞丰县中医世家张天银，翻《黄帝内经》《本草纲目》，见"盗汗"乃阴虚之症，便琢磨药食同源，拿本地土鸡配药材隔水蒸。
不加一滴水，蒸汽撞冷盖凝珠下滴，像人夜里出虚汗——名儿就这么来的。
百年传四代，到张智勇手里，2017年评上贵州十大名菜，2018年拿下中国名菜。
沧桑吧？老方子熬出来的东西，就是硬气。
做法讲究得很。
鸡选贞丰矮脚土鸡，散养吃玉米的，肉紧实。盐、胡椒腌透塞进盗汗锅——土陶烧制，底座、蒸钵、顶盖三件套。
锅底烧水，蒸汽钻夹层渗钵里，碰冷盖凝成蒸馏水，一滴一滴落鸡上。四到六小时慢蒸，汤就五百毫升光景，清亮金黄，鸡肉鲜嫩不柴。
贵州人讲"吃得好不如吃得对"，这锅精华全浓缩里头喽。
端上桌，一筷子下去，鸡鲜混药材香直往嗓眼钻。
莫急，汤烫得很，"吹冷了再喝哈，不然跳起来莫怪我"——这是本地人的实在话。
央视《中国美食大会》专门推过这道，CCTV-4播的，黔西南的硬菜，凭的就是这口百年功夫。
牛瘪火锅（黔东南侗家）
《中国美食大会》第二季第七期，CCTV-4播的，贵州榕江美食制作者江彬端出一锅牛瘪火锅，侗家人叫它"百草汤"。
这东西有年头了，宋代朱辅在《溪蛮丛笑》里就写："牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜。"
你想想，快一千年了。
黔东南山高路远，古时候缺盐，苗侗先民拿牛胃里没消化的草料煮汤，当药吃，治腹泻，后来才变成待客的硬菜。
贵州大学团队检测过，2147种代谢产物，干净卫生，大可放心。
做法也不复杂。
挑一头吃百草的小黄牛，宰杀前喂葛根、党参等中草药，半小时后取瘤胃汁液，丝瓜络过滤，加牛胆汁、花椒、石菖蒲、藿香文火慢熬半小时，汤色黄绿，闻着有股腐草味。
牛肉半熟时倒进"百草汤"，涮着吃。入口微苦回甘，越吃越香，侗家话说"好吃得很嘞！"
分汤锅和干锅两种，一个鲜嫩一个浓烈，苦尽甘来，吃的是山里头的命。
青岩卤猪脚（贵阳青岩古镇）
说青岩卤猪脚，绕不开清光绪十二年（1886年）那个叫赵以炯的人。
这位青岩后生赴京赶考，深夜饿得慌，溜到北门街夜市啃卤猪脚。摊主嘴甜：“‘蹄’同‘题’，少爷定金榜题名！”
果不其然，赵以炯高中状元，成云贵科举第一人。
此后这猪脚便叫“状元蹄”，一百三十多年了，还是青岩古镇的魂。
央视《早餐中国》也曾镜头对准这口老味道，馋哭多少人。
做法讲究得很。
选本地黑毛猪前蹄，一斤二两最妙，散养吃百草，肉质紧实。
先炭火烧皮去毛，焯水撇沫，抹甜酒炸至金黄，再搁老卤里——八角、桂皮、香叶、草果等三十余味香料打底，文火慢炖三四个钟头。
出锅皮红肉润，皮一抿就化，筋弹肉酥，咸中带甜裹着酒香。
蘸水才是点睛——糊辣椒配双花醋、姜末葱花，酸辣一激，肥腻全无。
贵州的吃食，不讲究好看。讲究的是吃下去，人还站得起来。
酸是缺盐逼出来的，辣是拿辣椒当盐使，腊肉吊在火塘上，烟熏一年不坏。
糯米捏紧了顶饿，折耳根木姜子，外乡人皱眉，本地人离不了。
老人说，三天不吃酸，走路打蹿蹿。
这不是馋，是活着的证据。
日子也一样。苦的嚼嚼咽下，酸辣一下肚，身上就有劲，明天还能上山，还能背，还能驮。
你问贵州啥最炸？别问。
来，火塘边坐，筷子给你，蘸水自己调。
先吃一口，你再说话。
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